Potret Keluarga Engkol

Satu lagi artikel karya Slamet Soeseno dari INTISARI lama. Saya amat menyukai artikel yang satu ini, selain karena saya amat suka kubis (dan saudara-saudaranya sesama engkol), terutama karena informasinya yang lengkap dan amat detail. Selamat menikmati (kubis anda, maupun artikel ini).

–POTRET KELUARGA ENGKOL–

oleh: Slamet Soeseno

Tulisan ini pernah dimuat dalam Majalah Bulanan Intisari No. 313 Edisi Agustus 1989, Hal.84-90.

Mengapa kita dibiasakan makan kubis? Alasannya ternyata banyak. Ada yang tidak masuk akal dan ada yang malah tidak kita sadari manfaatnya.

Tidak begitu jelas, mengapa kita sebagai anak-anak dulu dibiasakan makan kubis oleh nenek moyang kita. Kebiasaan itu timbul karena orang Belanda membawa tanaman kool dari Eropa ke daerah pegunungan kita, lalu mengembangkannya sebagai salah satu Europese groenten. Dibandingkan dengan Inlandse groenten seperti tespong, randa midang, dan tongtolang nangka, kool memang lebih bergengsi. Para mojang Priangan menyebutnya engkol.

Kalau ditanya lagi sampai mentok: mengapa anak-anak orang Belanda dulu dibiasakan makan kubis oleh orang tuanya? Ternyata ada dua versi alasan.

Simbol kekuatan hidup

Alasan pertama, karena kol dianggap menyimpan kekuatan gaib. Ada satu legenda yang menunjukkan betapa kol sangat dihargai dalam abad ke-16 dulu, di eropa. Legenda itu diabadikan dalam lukisan De bakker van Eelco, yang sampai sekarang masih disimpan baik-baik di Puri Muiderslot, Belanda. Tanggal pembuatannya paruh kedua abad ke-16 dan yang digambarkan ialaha suasana ruangan bakery. Ini bukan pabrik roti, tapi tempat orang minta kepalanya direparasi. Ya, betul! Orang-orang yang tidak puas dengan bentuk kepala masing-masing, bisa minta dipermak. Istilah zaman sekarang mungkin bedah plastik, tapi dalam abad ke-16 dulu belum ada plastik. Jadi kepala para nasabah itu dipotong saja, lalu mantan kepala itu diganti dengan kubis. Sebab, pada zaman itu kubis merupakan simbol kekuatan hidup.

Dongeng ini memang tidak memeberi jawaban atas pertanyaan, mengapa orang Eropa dibiasakan makan kubis. Namun, dari dongeng itu tercermin betapa besar khasiat kubis, sampai dipakai mengganti mantan kepala.

Versi kedua lebih masuk akal. Para anak buah kapal Belanda abad ke-17, yang berlayar berbulan-bulan ke seberang lautan, bisa tetap sehat walafiat kalau mereka diberi ransum makanan berisi kubis sebagai sayur. Sebelum dibekali kubis dulu, mereka menderita sariawan.

Karena kubis tidak tahan disimpan lama, maka ada di antara mereka yang membawa biji kubis untuk ditanam di rantau orang. Antara lain di Tanjung Harapan Afrika Selatan, Sri Lanka dan Pulau Jawa. Jadi mereka bisa mendapat kol segar, kalau kemudian berlayar berbulan-bulan kembali ke tanah air.

Manfaat makan kubis di kapal ini tersebar luas, sampai masyarakat Belanda membiasakan anak-anaknya makan kol.

Tidak hanya Eropa

Bagaimana asal-muasal masyarakat Eropa mengenal kubis sebagai sayur? Riwayatnya ternyata simpang siur, karena pelaku sejarah pemakaian kol tidak hanya orang Eropa. Bloemkool (kol bunga) misalnya, yang di pasar awam disebut bunga kol, sudah diusahakan orang dalam abad ke-6 sebelum Masehi di Mesir kuno dan Turki. Sedangkan Chinese kool alias pecai atau sawi putih dan Chinese broccoli alias kailan sudah disantap oleh masyarakat Cina sejak ratusan tahun yang lalu. Entah berapa.

Sejarah kol baru jelas, sesudah para pakar botani mampu mengutak-atik kromosom dengan peralatan canggih. Dengan menghitung jumlah kromosom dalam inti sel tanaman yang bersangkutan, mereka dapat tahu jenis kol mana yang hidup lebih awal di muka bumi ini (serta manusia mana yang memanfaatkannya), dan jenis mana yang muncul kemudian (serta manusia mana yang memanfaatkannya belakangan). Jenis kol kuno mempunyai kromosom lebih sedikit, daripada jenis “mutakhir” yang muncul kemudian.

Ternyata jenis nenek moyang kol berupa Brassica nigra (mosterd hitam) yang hidup asli di Eropa Tenggara. Dari induk asli ini kemudian menyempal jenis Brassica carinata (mosterd Ethiopia) dan Brassica juncea (amsoi orang Cina yang kemudian menurunkan sawi hijau kita).

Dari Brassica carinata itulah kemudian menyempal Brassica oleracea (kol) dan dari yang ini muncul berbagai varietas anak-cucu lebih lanjut, yang berbeda dengan induknya. Misalnya varietas capitata (kol yang “berkepala”), varietas botrytis (bunga kol), varietas gemmifera (kol tunas). Sebagian besar karena tindakan petani, yang sengaja memuliakan varietas yang menyimpang itu menjadi forma (bentuk) baru yang lebih unggul.

Dari kepala ke kol babat

Istilah kol kemudian hanya dipakai untuk menunjukkan varietas capitata saja, yang membentuk krop (gumpalan) di ujung batang. Kerasnya seperti kepala. Sedangkan varietas kol lain yang tidak begitu, tidak disebut kol, tapi lain. Krop kol dibentuk oleh daun-daun muda yang tumbuh merapat, berdesak-desakan saling menutupi.

Yang paling populer ialah kol putih. Brassica oleracea varietas capitata forma alba. Populernya bukan karena rasanya lezat, tapi karena bentuknya bagus, warnanya putih semu hijau muda yang menarik dan mudah ditanam. Selain dijual segar, sebagian besar diolah menjadi zuurkool Belanda atau Sauerkraut Jerman kalengan. Itu di negeri luar. Tidak seperti kubis kita, yang kalau tidak laku segar, dibanting harganya. Sebagian besar lalau dibuang karena membusuk. Sayang, kita belum biasa makan zuurkool (kubis asin) yang tidak terasa asin, tapi asam. Padahal kita sudah biasa makan sawi asin, yang walaupun asam tetap saja disebut asin.

Zuurkool yang lebih tepat disebut kubis asin ini dibuat dengan mengasin rajangan kubis dalam tong kayu atau gentong tanah. Sesudah dibiarkan mengalami fermentasi seperlunya, hasilnya disimpan dengan tutup rapat, sampai tiba waktunya disantap. Mirip pembuatan sawi asin kita saja.

Varietas yang digemari orang Eropa adalah Brassica oleracea varietas sabauda. “Kubis hijau!” kata para petani yang menanamnya. “Kol Savoy!” debat koki haute cuisine lulusan Sekolah Perhotelan Prancis. Disebut Savoy, karena dikembangkan pertama kali di lereng pegunungan Alpen daerah Savoy, Prancis Tenggara. Sayang, belaian daunnya keriput, sampai di Pasar Bogor terkenal sebagai kol babat.

Dari bunga ke tunas

Para petani abad yang lalu sudah pandai memuliakan kol. Gara-gara ulah mereka, kemudian tercipta varietas baru, yang bisa kita nikmati sampai sekarang. Bloemkool (kubis yang menyimpang dari bentuk induknya karena berbunga banyak sekali di pucuk batang), memang sudah ada sejak zaman Mesir kuno, tapi kemudian dimuliakan dan dikembangkan menjadi bunga kol unggul Brassica oleracea varietas botrytis subvarietas cauliflora berbunga putih seperti salju. Ada pula yang dikembangkan lebih lanjut menjadi broccoli orang Italia (subvarietas cymosa), berwarna hijau. Broccoli dipungut ketika bunga-bunganya yang mungil masih kuncup.

Kubis yang menyimpang karena batangnya bertunas banyak sekali, dikembangkan menjadi kol tunas dan terciptalah kemudian varietas baru Brassica oleracea varietas gemmifera. Cucunya yang beredar zaman sekarang terkenal sebagai Brussel sprout, karena varietas yang mantap muncul pertama kali di Brussel, Belgia. Varietas ini mempunyai batang panjang yang ditumbuhi belasan tunas kecil sebesar bola bekel di ketiak daunnya. Inilah yang kemudian kita pungut untuk dimasak sebagai kol tunas. Ada sensasi tersendiri, kalau Anda menyantap kol mini sekecil bola bekel.

Sebaiknya dikukus

Apa pun yang kita pilih untuk disantap, semuanya mengandung sejumlah vitamin C yang bisa dimanfaatkan. Vitamin ini lebih banyak terdapat di daun muda yang terletak paling dalam (dalam kepala), daripada di bagian lain. Sayang, vitamin ini mudah larut dalam air, sehingga kalau kubis direbus, sebenarnya sudah hilang vitaminnya sampai 75%. Pada perebusan sampai 1 jam, vitamin C yang larut dalam air bisa sampai 80%. Akhirnya dibuang juga, entah ke mana. Kubisnya barangkali sudah kehilangan vitamin C-nya 99,99%.

Karena alasan inilah, maka kubis hanya berharga kalau dilalap segar dengan sambal jeruk. Atau disantap sebagai coleslaw. Semacam koolsla dari rajangan daun kubis dicampur wortel, seperti rujak gobed kita.

Sayang sekali, kalau kita terlalu banyak (karena terlalu sering) makan kubis mentah semacam itu, demi mempertahankan keutuhan vitamin C, kita malah sengsara. Sebab, kubis mentah mengandung indol (senyawaan benzopyrrol) yang berbau gas “knalpot” kita. Dalam perut, ia akan mengalami fermentasi terus (seperti pada proses pembuatan zuurkool), dan menghasilkan gas asam karbonat (dulu disebut gas asam arang). Kalau masuk perut terlalu banyak, gas ini meningkat bersama indol lalu menyebabkan nyeri perut dan usus halus. Suatu penyakit yang tidak perlu!

Namun yang lebih mengerikan ialah, kubis mentah itu kalau terlalu banyak masuk perut, menyebabkan tubuh kekurangan yodium. Belum jelas bagaimana duduknya perkara, tapi diduga bahwa kubis mentah mempengaruhi kelenjar thyroid yang mengatur penyerapan yodium oleh tubuh. Penggemar lalap kubis dan koolsla sebaiknya tidak mengambil risiko kekurangan yodium, supaya tidak gondokan lehernya. Lebih baik memanfaatkan kubis dalam bentuk seupan atau kulup (dikukus), meskipun nantinya dilalap juga dengan sambel terasi yang dikeceri jeruk purut.

Bagaimana usaha kita untuk menyelamatkan vitamin C itu? Pada cara masak modern, kol isi daging (daging cincang berbumbu yang dibalut daun kol) dan juga bunga kol, dikukus dengan uap air hasil steam generator dalam multi-steam oven. Kol itu dipasteurisasikan dengan tekanan uap sampai batas minimum keempukannya.

Dengan cara ini, waktu yang diperlukan untuk memasak (melunakkan) kol bisa singkat sekali, sampai vitamin C-nya tidak banyak yang sempat menguap bersama uap air.

Penyembuh luka lambung

Kalau vitamin C sudah lama kita ketahui struktur molekul dan peranannya dalam ilmu makanan orang, vitamun U baru tahun 1952 kita ketahui kehadirannya, sebagai garam metilmetionin-sulfonium dalam sari perasan kubis. Ia berkhasiat menyembuhkan luka dinding lambung dan usus, yang timbul karena kelebihan produksi asam lambung. Kelebihan ini gara-gara stres atau karena mium obat tertentu yang memang memaksa kelenjar ludah perut bekerja keras.

Sejak diketahui struktur moleklnya oleh Szabo dan Vargha, tahun 1960, vitamin U kemudian dibuat secara sintetik dan diperdagangkan sebagai Cabagin-U. nama cabbage Inggris bagi kol masih dilestarikan dalam obat penyembuh luka lambung ini.

Untuk mencegah jangan sampai “sakit maag” karena luka lambung itu kumat lagi, sebaiknya kita memanfaatkan kubis saja sebagai lalap seupan. Tidak mahal dan Anda juga turut melestarikan lapangan kerja bagi petani kubis.

Tuesday, August 05, 2008

22:10:20